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从食材说起

文/雨祺???2015-06-30

  老朽涂鸦了一篇关于做饭的作文,竟引起了一些网友的兴趣,纷纷和老朽探讨烹饪技巧。其实,老朽只是个再普通不过的家庭妇男,能把饭菜鼓捣熟,盐味合适就满足了,哪里谈得上什么烹饪呢!不过,老朽因为当过几天旅游编辑,接触过一些着名厨师,听他们讲过一些有关烹饪方面的知识,老朽脸皮又够厚,因此,就敢大着胆子写点这方面的东西。

  俗话说,巧妇难为无米之炊,说得极为到家。您想呀,冻白菜、烂土豆,您就是再有世界级名厨的本事,也做不成满汉全席不是?所以呀,真正的烹饪技术,第一位的就是要有好的食材。

  作为六朝古都,旧时的北京酒楼饭庄鳞次栉比,素有「八大楼」、「八大堂」、「八大春」、「八大居」之说。其中「八大楼」即东兴楼、致美楼、泰丰楼、鸿庆楼、鸿兴楼、萃华楼、新丰楼、安福楼。

  北京的饭庄大都兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后,一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商,这是“大清律”的明文规定。为掩人耳目,八旗子弟就暗中投资,雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营,所以当时北京的八大楼都是鲁菜一统天下。

  八大楼中,东兴楼被同行誉为“八大鲁菜”饭庄之首。这里的每一道菜肴,选用什么品质的主料、辅料、调料有规定;工艺流程有要求以及成菜的色、香、味、形,都有一定的标准。如“葱烧海参”这道菜,海参、治净、水煮、葱,一炸、二蒸,每道工序都有讲究。海参得用渤海沙参,个大肉厚沙子少;大葱得用山东安丘大葱:纯白,28


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